羅馬尼亞Dun?rea de Jos大學Gala?i分校食品科學與工程學院Ina Vasilean團隊在《The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology》期刊發(fā)表了一項題為"Studies on the use of carob powder and Bacillus subtilis forimproving functionality of the cereal bars"的論文。該研究旨在探究添加枯草芽孢桿菌（Probisis®）和角豆粉對谷物棒理化特性、微生物穩(wěn)定性及感官品質的影響。

摘要

本研究旨在獲取并探究富含纖維的益生菌谷物棒的理化與感官特性。研究測試了不同的谷物棒配方，通過添加枯草芽孢桿菌（Probisis®）活細胞和/或角豆粉，以改善功能特性并增強色澤與風味。測定了谷物棒的近似成分、質構、色澤及抗氧化活性。水分活度低于0.5，保證了產品的微生物穩(wěn)定性。微生物分析表明，細菌菌株在室溫儲存28天后在谷物棒中仍保持活性，菌落計數為8.2×10?至9.5×10? CFU/g。含角豆粉的谷物棒總酚含量和抗氧化活性較高。感官評價小組對所得谷物棒評價良好，枯草芽孢桿菌對感官屬性未產生影響。角豆粉的添加在色澤和質構方面受到認可，但對味道和風味產生了影響。

實驗材料與儀器

實驗材料

小麥胚芽、膨化莧菜籽、膨化蕎麥、蔓越莓干、無鹽烤花生、角豆粉、甘油、大米糖漿、藜麥糖漿、乳木果油、抗壞血酸、赤蘚糖醇、枯草芽孢桿菌CU1

實驗儀器

pH計、GBX eFAst Lab水分活度儀、質構分析儀、色差計、分光光度計。

GBX eFAst Lab水分活度儀

實驗過程

谷物棒制備： 將固態(tài)原料與脂肪和糖漿混合形成“面團"。添加枯草芽孢桿菌孢子的樣品（S0B和SCB）按技術說明書指示，以每100 g谷物棒添加1011孢子的濃度進行添加。混合物放入模具后碾壓，經輕機械壓力層壓均勻。冷卻24小時后，切割成9 cm×3 cm×1 cm的條形，每塊重35 g，用塑料薄膜包裹，室溫儲存28天供后續(xù)分析。

理化分析： 水分含量按AACC 44-51法測定；總可滴定酸度、pH值和灰分含量按SR ISO 2171:2002和SR ISO 91:2007法測定；水分活度使用GBX eFAst Lab水分活度儀測定。能量值根據歐洲理事會（EU）1169/2011號法規(guī)計算。

GBX eFAst Lab水分活度儀

所獲谷物棒的理化性質

抗氧化活性與總酚含量： 樣品用80%甲醇在室溫下磁力攪拌提取2小時，3000 rpm離心10分鐘，上清液用于后續(xù)測定。總酚含量采用Folin-Ciocalteu法測定，結果以mg沒食子酸/100 g表示。DPPH自由基清除能力以IC??（mg樣品）表示。TEAC法采用ABTS?脫色法測定，結果以mg Trolox當量/100 g表示。

質構分析： 使用CT3-1000質構分析儀，施加1.96 N的力進行測量，所有質構分析均在獲得谷物棒后24小時進行。

色澤分析： 使用色差計測量L、a、b參數，并計算色度C和色相角H°。

微生物分析： 室溫儲存28天后，按ISO 21527-2（2008）評估酵母菌和霉菌，按ISO 21528-2（2017）評估腸桿菌科。孢子的活力評估采用80°C熱處理10分鐘滅活營養(yǎng)細胞后，在Luria-Bertani瓊脂上于35±2°C培養(yǎng)48小時，結果以CFU/g表示。

感官評價： 由12名訓練有素的品評員進行，采用9點喜好度評分法（1=“一點也不喜歡"，9=“非常喜歡"），以6分（“我喜歡"）為低可接受水平。另進行5點評分法感官試驗。

結論

研究所制備的谷物棒水分含量適宜，與市售產品相近。所有樣品水分活度低于0.50，保證了貨架期的微生物穩(wěn)定性。枯草芽孢桿菌CU1細胞被成功摻入谷物棒配方中，室溫儲存28天后仍保持活性，能夠在復雜條件（復雜食品基質、低水分含量）下存活。含枯草芽孢桿菌的谷物棒呈現出評價良好的質構和感官品質。枯草芽孢桿菌的添加未對所得谷物棒的理化、質構特性或抗氧化活性產生影響。基于本研究，可開發(fā)具有益生菌功能特性的產品原型。

參考文獻：

1. Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., Wadhwa, S. 2010. Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chemistry, 119(4), 1369-1379. 

2. Sridhar, K., et al. 2022. Preparation of microwave-processed oil-free potato snacks with assorted natural flavours: Application of advanced chemometrics. International Journal of Food Science and Technology, 57(6), 3303-3310. 

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